银耳:鲜货未必胜于干货

 时间:2019-07-26 10:38来源:新华网责任编辑:张焱
  
银耳,又名白木耳、雪耳,长相美丽,含有丰富的蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质,是一种营养丰富的食用菌。银耳性质平和,可与多种食材搭配用于做汤或甜品,是进补佳品。
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银耳:鲜货未必胜于干货
银耳,又名白木耳、雪耳,长相美丽,含有丰富的蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质,是一种营养丰富的食用菌。银耳性质平和,可与多种食材搭配用于做汤或甜品,是进补佳品。研究表明,银耳中富含的银耳多糖具有提高免疫力、抗衰老、降血糖、降血脂、抗肿瘤等作用。
 
市面上常见的银耳大都是干制的,品质好的干银耳无异味、朵大疏松、重量轻、呈黄白色、有光泽、肉质肥厚坚韧、没有黑点或杂质。银耳的干燥技术目前有热风干燥、真空干燥、微波真空干燥、冷冻干燥等,干燥过程对银耳的主要营养成分,包括多糖、蛋白质、矿物质等影响并不大。
 
此外,中医认为,银耳能补肾、润肺、生津、止咳。因此,银耳一直以来都被视为养生保健和美容养颜佳品。自己在家泡发银耳时,不可以用热水,这样会导致泡发不充分,引起消化不良。最好选择凉水泡发,并去掉未发开的淡黄色根部。泡发过程中,要勤换水,泡6至8小时左右为宜。泡发时间过久易滋生细菌,还可能会产生亚硝酸盐危害健康。另外,炖银耳并不需要泡发,稍微清洗一下就行了,无非是炖的时间长一点而已。
 
近来,市场上开始销售鲜银耳,吸引了不少人的目光,认为鲜银耳“纯天然、无添加、营养好、更健康”。其实,相对干银耳,鲜银耳对比干银耳的营养价值并不高多少,其优势只是在于吃起来更糯,口感要稍好一些。
 
除此之外,鲜银耳不好运输和保存,还容易受到污染,变质银耳中毒事件也时有发生。这是因为鲜银耳受培植环境及土壤的影响,容易染上致病菌并产生毒素。误食有毒或者变质的鲜银耳可能会导致呕吐、腹痛,甚至出现黄疸、血尿及抽搐等症状。这是因为鲜银耳容易感染椰毒假单胞菌,它产生的主要毒素是米酵菌酸。银耳干制过程中,在阳光紫外线的作用下,这种毒素会变成米酵菌酸异构体——异米酵菌酸,它对人并无任何毒性。
 
如果你要购买鲜银耳,则需要注意银耳的手感和气味,正常银耳应呈白色或淡黄色,没有异味,看起来有光泽,摸起来有弹性。若银耳存在太过瘦小、透明度不好、呈灰黄甚至暗绿色、蒂部有橘红色斑块、弹性不好、易撕碎、腐烂变质、发酸发臭等情况,就千万不要购买了。
 
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作者: 蒋茜茜 

 
(责任编辑:张焱)
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