我们说的豆制品，通常是指大豆制品，也包括其他豆类加工而成的制品。今天主要带大家了解大豆及其制品。
大豆的营养价值
豆类作物按营养成分含量的不同分为大豆和杂豆（除大豆以外的其他豆类）两类。
大豆包括黄豆、青豆和黑豆。大豆含有较高的蛋白质（35%~40%）和脂肪（15%~20%）；大豆的碳水化合物含量相对较少（20%~30%）[1]，其中一半为膳食纤维，淀粉含量较少。
大豆不仅蛋白质含量高，而且大豆蛋白氨基酸模式较好，和动物蛋白很相似，有较高的营养价值，是唯一上榜的植物来源优质蛋白。
风味各异的豆制品
作为一颗备受青睐的大豆，经过不同的工艺，被制作成了上百种风味的豆制品美食。如豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐丝、豆腐脑、豆腐皮、香干等非发酵豆制品，以及口味较重的臭豆腐、腐乳、豆瓣酱、酱油等发酵豆制品。
豆浆
即将大豆用水泡后磨碎、过滤、煮沸而成，营养成分含量因制作过程加入水的量不同而不同，易于消化吸收。
豆腐
是大豆经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆等工序而加工成的产品，加工过程中大量的粗纤维和植酸被去除，胰蛋白酶抑制剂和植物血细胞凝集素被破坏，提高了营养素的利用率。豆腐中大豆蛋白质含量在5%~6%，脂肪0.8%~1.3%，碳水化合物2.8%~3.4%。
豆腐干
在加工成豆腐干的过程中，大量的水分被去除，营养成分浓缩，而豆腐丝、豆腐皮、百叶的水分含量更低，蛋白质含量可达20%~45%。
发酵豆制品
豆豉、豆瓣酱、腐乳、酱油等是由大豆发酵制作而成的。发酵不仅可以使蛋白质部分降解，消化率提高；而且能产生游离氨基酸，增加豆制品的鲜美口味；还可以使豆制品中的维生素B2、维生素B6及维生素B12的含量增高，是素食人群补充维生素B12的重要食物。同时经过发酵，大豆中的胀气因子（棉子糖、水苏糖）被微生物分解，因此食用发酵的豆制品不会引起胀气。
建议常吃大豆及其制品
大豆及其制品是我们膳食中优质蛋白质的重要来源，同时大豆富含不饱和脂肪酸和大豆异黄酮、大豆甾醇、大豆低聚糖等有益成分。
研究显示我国居民大豆及其制品的摄入量仍处在较低水平，《中国居民膳食指南2016》建议大家经常吃大豆和豆制品。
作者：周金 中国人民解放军联勤保障部队第903医院营养科营养护师/注册营养技师/《中国临床营养网》签约营养师
专业擅长：擅长体重管理及肾脏疾病、代谢性疾病和孕产妇等的营养宣教。
