探寻青稞酒“粮心”

 时间:2020-08-25 16:05来源:香港每日电讯责任编辑:张焱
  
日常生活中,人们常常用美字来概括酒的香醇、淡雅、浓烈,也会以一句好酒来称赞酒的芳香和余味悠长。用青藏高原出产的青稞酿制而成的青稞酒便能享得起此种殊荣,有诗为证:开坛十里游人醉,驮酒千里一路香。
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探寻青稞酒“粮心”
日常生活中,人们常常用“美”字来概括酒的香醇、淡雅、浓烈,也会以一句“好酒”来称赞酒的芳香和余味悠长。用青藏高原出产的青稞酿制而成的青稞酒便能享得起此种殊荣,有诗为证:“开坛十里游人醉,驮酒千里一路香”。
 
来自“山宗水源”的青稞美酒,美在高山,美在河流,是包融的美,是大美不言的美。一株小小的青稞,适应了高原严苛的环境,给高原人提供了得以生存的口粮,也为这里留下了穿越古今精心传承的酒文化。
 
8月25日,“一江清水向东流——2020走进昆仑文化·直播大美青海”大型采访活动的编辑记者走进青海省海东市互助土族自治县天佑德青稞酒公司,体验青稞酒制作工艺,探寻青稞酒“粮心”。
 
说起青稞酒就不得不提天佑德青稞酒公司,旗下青稞酒清香醇厚、绵甜爽净的独特风格,在青藏高原、西部地区享有盛誉。盛誉来自追求——由于其“地理环境独特、酿酒原料独特、大曲配料独特、制酒工艺独特、产品风格独特”,被全国酿酒专家誉为“高原明珠、酒林奇葩”。
 
这些殊荣来自于其采用“清蒸清烧四次清”工艺。在酿造车间,发酵工尚闯邦说:“酒醅入窖发酵,水分和温度是控制微生物生命活动的最重要因素,是保证酒体正常发酵的核心,入窖温度和水分严格控制,严格按照标准生产。水分如过低,则酒醅发酵不完全,不能充分释放酒醅的能量。水分过高,则影响酒质,酒味寡淡,欠醇厚。”
 
记者看到,待原粮入窖发酵之后,便开始了出窖蒸馏工序。工作人员把出窖酒醅用清蒸除杂的谷糠拌匀,以疏松酒醅,利于蒸馏使蒸汽均匀穿透。谷糠的使用量在头楂、二楂、三楂、四楂按照酒醅重量依次递减,装甄遵循“轻、松、薄、匀、缓”的操作法。待出酒时严格控制温度,如此一来既可少损失酒又少跑酒香,同时最大限度地排除有害杂质。
 
负责接酒的操作工李承恩向记者介绍,“清蒸清烧四次清”酿酒工艺于2009年被评为青海省非物质文化遗产。白酒在蒸馏过程中由于馏份的不同,香气、口味及酸、酯、醇的含量也有所不同,因而必须摘酒分等级贮存。蒸馏好的原酒用陶瓷大酒坛盛放在酒窖中密封储藏1年以上,高档酒至少要储存3年以上。通过存放才能使原酒中的影响酒质的微生物充分挥发和分解,让酒质通过自然老熟达到最佳品质。”
 
好酒来自于好源头,对于青稞酒也是如此。
探寻青稞酒“粮心”
青海省海南藏族自治州贵南县,因其独特的自然条件,成为青稞生长的最佳种植地。贵南地区海拔高、无污染、光照时间强、史上也从未出现过病虫害,而青稞最佳的生长环境正是3200-3400米的高海拔处,因此这里出产的青稞具有天然有机的特征。
 
时值初秋,车行贵南县,牧场上的青稞茁壮成长,像美丽的地毯铺满整个草原,那粗犷的、质朴的原野,因为毛茸茸的穗头变得柔软多情,与蓝色的天空、绿色的山峦、以及变幻莫测的光影,构成了清新自然的美丽画卷。
 
贵南牧场生产部负责人裴生春告诉记者,青稞成熟后,他们会选择颗粒饱满的青稞粒洗净并晒干,进行统一打包,种植基地收购后运到天佑德青稞酒公司生产基地。
 
裴生春为我们算了一笔账,眼下这些青稞都使用有机肥种植,不仅口感好,也为当地牧民增加了收入。“一方有机肥我们按60元的价格收,平均每家牧民一年能产生有机肥800方。”
 
天佑德在贵南县拥有25万亩专属青稞种植基地,其中10万亩为国家认证有机青稞种植基地。所有出产的优质青稞均会供给到天佑德酒厂,作为酿造天佑德青稞酒的原粮。自天佑德青稞酒与贵南牧场达成青稞种植协议以来,贵南牧场青稞种植面积及产量大幅度提升。
 
在生产过程中,贵南牧场一直坚持“绿色、生态、循环”的可持续发展思路。为了保证产品有机标准,贵南牧场并未使用除草剂等化学药剂,而是采用了机械除草的手段。同时为了保持土壤的蓄肥能力,贵南牧场采用了倒茬轮耕的种植模式,使得土地得以休养生息,保证了土壤的肥沃。
 
在青稞生长过程中,科研人员每天都会深入田间,认真观察青稞生长情况及天气情况,及时应对极端天气并调整耕种计划,科学、缜密的田间观察及管理,为保证青稞的生长提供了保障。
探寻青稞酒“粮心”
除了在贵南,天佑德青稞酒公司合作的青稞基地还有位于青海东北部的门源浩门农场以及甘肃山丹种马场。据统计,这些基地今年青稞种植面积合计为7.2万亩。
 
待到秋末冬初时节,天佑德青稞酒公司根据年度的生产任务,科学有序地收储原粮。有多年收粮经验的酒厂质检人员首先从感官和传统方法上对原粮现场抽样,进行基本判断,要检测其颗粒是否饱满、色泽是否正常、有无霉烂变质、有无虫蛀及异味。如果在抽样中出现上述不符合标准的情况,酒厂是绝对不会收储的。经过前后至少四遍的基本感官甄选之后无问题再由质检员将样品送至检测中心进行化验检测。
 
检测中心质检工作人员将现场送来的抽检品取一升,放进标准的质检筛里,质检筛分为两层,上层为5毫米的圆孔,用来筛出杂草和较大的颗粒物,下层为1.5毫米的小孔筛除小颗粒及灰尘,经过筛选后取中间保留的青稞原粮进行称重,要求筛选后重量达到730克以上才符合标准。只有达到这个标准以上的原粮,才能保证酿出的酒香气饱满、酒质高、无杂质。
 
经过检验,各项指标都符合要求的原粮方可正式入驻酒厂大粮仓里。粮仓内部有升降机,每粒青稞原粮将乘坐“电梯”进入被保温层包裹的粮仓,即使在夏日灼热的阳光照射下,温度都不会超过35度。避免粮食出现霉变、变质。酿酒原粮质量稳定,所酿原酒自然品质上乘。
 
青稞酒是百年民族品牌,是青海的特色优势产业。近年来,面对国内白酒市场竞争加剧等因素影响,天佑德青稞酒不断推出有机酒、纯净酒等新品,产品获得国家有机产品认证,拥有有机健康品质,产品包装设计高档时尚,越来越符合消费者的品质需求和品位需求。
 
一个地区的酒就代表着经典的酒文化,青稞酒也是如此。这酒贯穿着青海人对家乡的热爱、外来客人的热情还有自我文化的潜心传承。青海是全国最大的青稞产地和青稞酒发源地,青稞酒是青海的文化元素,而这一切都藏在了青稞种植、酿造与饮酒和当地风俗中。
 
作者:樊永涛 陈郁

 
 
(责任编辑:张焱)
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